Dejó la carrera de contador y por azar se inscribió en Gato Dumas Colegio de Cocineros y allí encontró su vocación. Mientras estudiaba deleitaba a sus amigos con platos en los que ya ensayaba combinaciones de pescado, frutas y flores. Su espíritu creativo se reveló en Francia y desde Mirazur, su restó en la Costa Azul, sorprende con sus creaciones. Esto le valió una Estrella Michelin que ubicó al restaurante como uno de los 1.000 mejores del mundo.
Su inclinación por la gastronomía es una herencia de familia. “Mis padres cocinan desde que soy muy chico; también, mis abuelos. Uno de ellos cocinó para el ejército durante bastante tiempo pero no era cocinero profesional ni tenía restaurante alguno.” Sin embargo, por mandato paterno Mauro Colagreco siguió la carrera de contador en la Universidad de La Plata. “Estudié dos años mientras trabajaba en el estudio de mi papá hasta que me di cuenta de que no era lo que me gustaba.” Fue entonces cuando una tía le comentó sobre una nueva carrera que se dictaba en Gato Dumas Colegio de Cocineros. “Así, por casualidad, encontré en la cocina mi medio de expresión”, reconoce el chef. “El primer día tuve una charla con el Gato Dumas que realmente me marcó. Nos recomendaba que estemos muy seguros de la elección que estábamos haciendo porque no era nada fácil.”
Con el título bajo el brazo, viajó a Francia para estudiar en la Ecole de Gastronomie. “Ver otras técnicas que en ese momento no estaban desarrolladas en el país me ayudó mucho. Hoy las cosas han avanzado mucho y quizá no es tan necesario irse. Yo no lo recomendaría y ni me pondría como ejemplo porque irse es duro”, dice Colagreco. Pero a él, después de varios años, el destino lo llevó a ser responsable de la cocina de Mirazur, un restaurante en la Costa Azul. Y en 2007 fue premiado con una Estrella Michelin, el máximo galardón que desde 1900 se entrega a los establecimientos gastronómicos de Europa y Estados Unidos. Esto ubicó a Mirazur entre los 1.000 mejores restaurantes del mundo.
Con el título bajo el brazo, viajó a Francia para estudiar en la Ecole de Gastronomie. “Ver otras técnicas que en ese momento no estaban desarrolladas en el país me ayudó mucho. Hoy las cosas han avanzado mucho y quizá no es tan necesario irse. Yo no lo recomendaría y ni me pondría como ejemplo porque irse es duro”, dice Colagreco. Pero a él, después de varios años, el destino lo llevó a ser responsable de la cocina de Mirazur, un restaurante en la Costa Azul. Y en 2007 fue premiado con una Estrella Michelin, el máximo galardón que desde 1900 se entrega a los establecimientos gastronómicos de Europa y Estados Unidos. Esto ubicó a Mirazur entre los 1.000 mejores restaurantes del mundo.
Algunos de sus platos más revolucionarios y celebrados por sus clientes son el cordero con algas o el paisaje marítimo, a base de algas frescas y secas, ostras, mejillones y otros bivalvos. “La sensación es como una ola que te entrara por la boca.” Y es tal vez su creación a base de anémonas el más famoso. “Aprendí que se comía en el restaurante porque tengo un pescador de erizos que me dijo que se comían. La experimentación resultó en un plato del cual hablan en Internet y en lo mejor de la gastronomía que es el Congreso Internacional en San Sebastián.” Por estos desafíos, Colagreco asegura ser “una persona que toma riesgos, que pone un valor como la creatividad antes que la rentabilidad de un plato a nivel comercial. Esto me ha permitido ser revolucionario en la cocina”.
Esta actitud ya le era reconocida cuando era estudiante y preparaba cenas para sus amigos; recuerda la vez que les cocinó un pejerrey con uvas, flores y romero. Por eso reconoce que una de sus claves a la hora de crear son la agresividad a partir de la utilización de diferentes hierbas y el contraste. “En una flor chiquita no pensamos nunca que vamos a tener una explosión de sabor.” En la clase magistral que dictó en Gato Dumas Colegio de Cocineros, dijo: “Los chefs somos en parte educadores del paladar”.
Esta actitud ya le era reconocida cuando era estudiante y preparaba cenas para sus amigos; recuerda la vez que les cocinó un pejerrey con uvas, flores y romero. Por eso reconoce que una de sus claves a la hora de crear son la agresividad a partir de la utilización de diferentes hierbas y el contraste. “En una flor chiquita no pensamos nunca que vamos a tener una explosión de sabor.” En la clase magistral que dictó en Gato Dumas Colegio de Cocineros, dijo: “Los chefs somos en parte educadores del paladar”.
Link Diario Perfil: http://www.diarioperfil.com.ar/edimp/0206/articulo.php?art=3910&ed=0206
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